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Sappiamo tutti che cibo e alcol vanno di pari passo abbastanza facilmente: ci sono spritz da aperitivo prima di un pasto, vino rosso a cena, forse un bicchierino di brandy o cognac con (o per) dessert. Molti di noi che cucinano sanno che anche l'alcol può svolgere un ruolo di entusiasmonelanche il cibo: facciamo il pane alla birra o il brasato al vino, aggiungiamo lo sherry alle verdure saltate o sforniamo gli amaretti.
Ma cosa succede se tu?non farlovuoi trasformare l'alcol in un piatto che lo richiede?
L'alcol viene utilizzato in cucina per molte ragioni: come il sale, esalta il sapore dei cibi e può aiutare a combinarli perché si lega sia ai grassi che all'acqua. In molti modi, l'alcol fa la parte diacidonel pluripremiato libro di cucina di Samin Nosrat Calore acido grasso sale . A causa della sua acidità, l'alcol è anche un modo semplice e saporito per marinare o intenerire le carni.
Eppure, mentre ci sono un centinaio di motivi per aggiungere alcol al cibo, ce ne sono almeno altrettanti per tenere l'alcol fuori dalla cucina. Mentre una buona porzione di alcol viene bruciata durante la cottura, rimangono ancora tracce, il che può rendere difficile per chiunque sia sensibile o eviti l'alcol per evitare l'alcol.
Tuttavia, ci sono ancora molti modi per inchiodare quel coq a vin, pollo al marsala o pane alla birra senza fare un salto al negozio di liquori.
Regole pratiche: come e perché scegliere un sostituto dell'alcol
L'alcol viene utilizzato in cucina per tre motivi principali:
- gusto
- intenerire le carni
- per il suo lievito o infiammabilità
Non esiste un sostituto senza alcol per accendere l'Alaska o la crema catalana in fiamme: senza alcol (e una percentuale abbastanza alta di alcol, hai bisogno di qualcosa a o più di 100 prove per produrre una fiamma costante), non c'è nulla che si accenda.
Ma cosa succede se non stai dando fuoco al tuo cibo?
Quindi, queste sono le regole generali. Ora parliamo di specifiche:
Sostituti del vino rosso
Il vino rosso è l'aggiunta alcolica perfetta alle tue forniture di cucina: è secco, aspro, leggermente acido e aggiunge un bel tocco di colore. Utilizzato per accompagnare piatti di carne, salse e verdure saltate, il vino rosso può essere aggiunto a quasi tutti i piatti per aumentare i sapori e aggiungere complessità.
Ecco cosa puoi usare invece:
Brodo di manzo
Ricette che richiedono vino rosso come a liquido per brasare o da aggiungere a verdure saltate si può fare con brodo di manzo al posto del vino. In questi tipi di piatti il vino viene utilizzato per aumentare i sapori e il brodo salato ma secco ottiene lo stesso effetto.
Succo d'uva rossa
A volte, devi solo ottenere quel caratteristico colore rosso intenso per far risaltare davvero un piatto. A dire il vero, il succo d'uva rossa ha un sapore simile al vino rosso come si può ottenere senza fermentazione.
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Se il vino viene utilizzato come marinata, unire parti uguali di succo d'uva e aceto per aumentare il contenuto di acido.
sostituti dello sherry
Il sapore secco ma dolce e di nocciola di Sherry aggiunge profondità a qualsiasi piatto, da carni per sugo vegano , rendendolo un'aggiunta versatile e completa in cucina. (È anche l'ingrediente segreto delle cipolle in zuppa di cipolle francese .)
Ecco cosa puoi usare invece:
succo di mela
Il succo di mela ha abbastanza zucchero per conferire il tocco di dolcezza dello sherry senza esagerare.
Estratto di vaniglia
Al posto di un cucchiaio di sherry si può usare anche un cucchiaino di estratto di vaniglia.
ripeto: acucchiainodi estratto di vaniglia può essere utilizzato per sostituire acucchiaiodi sherry.
L'estratto di vaniglia è molto più concentrato dello sherry. In piccole quantità, quella nocciola arriva. Fai attenzione, però: molti estratti aromatizzati contengono alcol, quindi assicurati di avere una varietà senza alcol.
Sostituti della vodka
La vodka, l'alcol più insapore, è spesso usato come agente legante o emulsionante: non si tratta di come ha un sapore, si tratta della chimica necessaria per unire diversi elementi, come olio e acqua, per consistenza e aspetto.
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Ecco cosa puoi usare invece:
acqua
Piccole quantità di vodka - schizzi, spruzzi, cucchiaini o cucchiai - possono essere sostituite con acqua.
In un crostata , ad esempio, l'uso di metà vodka e metà acqua può aggiungere una flessibilità extra tenera, ma la crosta avrà ancora lo stesso sapore (e quasi si sentirà) senza l'alcol.
Succo d'uva bianca e lime
Come barista, ho alcune riserve su questo spesso consigliato abbinamento: La vodka viene utilizzata — dietro il bancone e in cucina — proprio per il suo profilo aromatico, o meglio, la sua mancanza: aggiunge volume o secchezza (che,hmm, c'è sicuramente dell'alcol qui dentrosensazione in bocca) e agisce come un legante che unisce altri sapori.
Mentre l'acidità del lime bilancia la dolcezza del succo d'uva bianca, questa non sarà una combinazione di sapori neutri. Anche se vale sicuramente la pena provarlo in piccole quantità.
Sappi che non ci sono buoni sostituti analcolici per grandi quantità di vodka.
Ma penne alla vodka , ad esempio, usa la vodka per legare il succo di pomodoro acido con panna, olio d'oliva e acqua e richiede una tazza di vodka, o semplicemente tre martini di alcol. A quel volume, usare l'acqua come sostituto ti lascerà con una salsa che cola e mal miscelata invece dell'emulsione cremosa rosa che stai cercando.
voipuòuso succo d'uva bianca con un po' di zucchero in più per ricreare la classica consistenza di questa salsa, ma mi aspetterei di notare la differenza di sapore. Altrimenti, la soluzione migliore per una versione senza alcol di questo classico è semplicemente omettere la vodka.
Sostituti del vino bianco
Cucinare con il vino bianco conferisce gli stessi benefici acidi del rosso senza il sapore o il colore distinto dell'uva rossa. Spesso usato per bilanciare piatti ricchi di latticini o trattenere l'umidità in piatti principali a cottura rapida come pollo o pesce, il vino bianco fornisce un sottile sottofondo di sapore.
Ecco cosa puoi usare invece:
Brodo di pollo
Come il brodo di manzo può essere usato al posto del vino rosso, il brodo di 'carne bianca' è un buon sostituto del vino bianco per salse o brasati. Piatti classici come coq per vincere e linguine con salsa di vongole sarà in gran parte inalterato con uno scambio per brodo di pollo.
succo di mela
Il vino bianco si trova abbastanza facilmente anche in dolci da forno . Le note leggere, floreali e mielate di riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner o moscato aggiungono zucchero a torte e biscotti. Lo stesso volume di succo di mela sarà anche.
Sostituti della birra
La birra è una delle bevande alcoliche più versatili da usare in cucina, soprattutto perché ce ne sono tanti tipi: birra chiara, birra scura, birra amara, birra di frumento, l'elenco potrebbe continuare e ogni stile conferirà un sapore diverso.
La birra è anche unica rispetto alla maggior parte degli altri alcoli in quanto il prodotto finito e potabile contiene ancora lievito attivo (come il kombucha), rendendo la birra posizionata in modo univoco per fare il doppio lavoro quando si tratta di cuocere.
Ecco cosa puoi usare invece:
Birra analcolica
Birra analcolica è il sostituto più semplice della birra in qualsiasi ricetta. Oggi c'è una gamma di stili, dalle lager standard alle ale e sour più complesse tra cui scegliere.
Brodo di pollo
Per salse e brasati, il brodo di pollo è un sostituto facile e veloce per le ricette che richiedono birra leggera (lager, birra di frumento o ale).
Brodo di funghi
Per le ricette che richiedono birre scure (porter, stout) il brodo di funghi funzionerà al posto della Guinness o di altre birre scure.
Salvo chestai cuocendo: una varietà scura e analcolica dovrebbe essere usata al posto della birra scura in prodotti da forno come torta forte e pane alla birra .
Coca Cola o Pepsi
Un ultimo avvertimento sulle sostituzioni della birra: For: marinare la carne , una soda piena di zucchero come Coca Cola o Pepsi è la migliore sostituzione. Entrambe le bibite hanno un contenuto di acido più elevato rispetto al brodo o al brodo e aiuteranno a scomporre la carne nella consistenza tenera che stai cercando.