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Illustrazione di Irene Goddard
Anche per gli amanti del formaggio, scansionare il bancone dei formaggi di un negozio può essere un'esperienza davvero travolgente. Sai che vuoi costruire un tagliere di formaggi per la notte delle ragazze a casa tua, ma sinceramente non sai da dove diamine iniziare perché ce ne sono anche tu. molti. opzioni.
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'Il formaggio è difficile da classificare perché ci sono così tanti stili diversi', spiega Michaela Weitzer, professionista del formaggio presso Formaggio di Murray a New York. “Ogni tipo di latte [mucca, capra, pecora] ha le sue caratteristiche ei suoi sapori; ma quando un cliente arriva in cerca di aiuto, di solito inizia con le trame che ha in mente'.
In parole povere, la consistenza di un formaggio è quanto è duro o morbido il prodotto e dove cade in quello spettro. La consistenza è formata da una combinazione di fattori, tra cui le decisioni prese durante il processo di produzione del formaggio, i livelli di pH e acidità durante quel processo e il tempo di stagionatura.
Vere chiacchiere: chiamare stili di formaggio come 'caglio di cardo' e 'crosta fiorita' ci confonderà ulteriormente. Invece, Weitzer condivide le sue informazioni da venditore di formaggi per suddividere i formaggi in categorie di consistenza di facile comprensione (in più, un punto culminante speciale sul formaggio blu!).
morbido
I formaggi a pasta molle vengono prodotti utilizzando un processo di produzione breve e un tempo di stagionatura minimo o nullo. Ciò consente loro di trattenere la maggior parte della loro umidità e, di conseguenza, di avere quella consistenza liscia, cremosa e persino appiccicosa. I formaggi a pasta molle hanno spesso aromi e sapori delicati (citrico/limone, piccante o quasi del tutto assenti).
I formaggi freschi e senza crosta rientrano nella categoria morbida: dalla soffice ricotta, al formaggio di capra, alla feta e alla burrata. Questi formaggi sono ottimi per il frigorifero perché sono facili da cospargere sulle insalate e abbastanza morbidi da essere spalmati su cracker o toast.
Se stai abbinando il vino, prendi uno spumante o un bianco frizzante per non sopraffare i sapori più leggeri.
Semi-morbido
I formaggi semi-molli sono solo un po' più duri di quelli della categoria morbida (ha senso, vero?). Questi formaggi hanno rimosso tra il 36 e il 45 percento del loro contenuto di acqua durante la lavorazione, che avviene tagliando la cagliata (cagliata di latte) e quindi premendo tutto il siero (sottoprodotto liquido della coagulazione).
Il formaggio risultante ha una consistenza flessibile e facile da tagliare, ma abbastanza compatta da non essere spalmabile - alias, questi fanno ottimi noshing o formaggi da dessert.
Al palato, questi formaggi vantano ancora quella freschezza lattiginosa poiché non sono stagionati a lungo, con sapori di nocciola, terrosi e/o piccanti. I formaggi semi-morbidi popolari includono fontina, mozzarella, Morbier, capra chevre e Pico.
Semi-azienda
E solo un po' più sodo del semi-morbido, abbiamo (avete indovinato): semi-rigido! Questi formaggi hanno un contenuto di umidità leggermente inferiore rispetto ai primi e subiscono un processo di stagionatura più lungo, che ne fa maturare e intensificare i sapori.
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Esempi di formaggi a pasta semidura: Gouda, Monterey Jack, provolone, Muenster e havarti.
Hanno abbastanza consistenza da sminuzzare e grattugiare e tendono ad essere i piaceri delle persone del tagliere di formaggi. Se desideri gustarli con il vino, questi formaggi presentano i sapori sviluppati per resistere ai rossi leggeri o di medio corpo.
azienda
La cagliata viene prima riscaldata, cotta e pressata, creando un formaggio più compatto (leggi: sodo). I formaggi a pasta dura trattengono solo una piccola parte della loro umidità poiché vengono poi stagionati per un po' di tempo.
Il tipo più rinomato di formaggio a pasta dura è il cheddar, un formaggio di latte vaccino che di solito è di colore bianco sporco (o giallo-arancio, se viene aggiunto colorante alimentare).
Il cheddar ha un sapore deciso e burroso con sentori di caramello e butterscotch, ed è molto amato per la sua consistenza soda che in qualche modo si scioglie anche in bocca.
Altri preferiti dell'azienda includono: Comte, Edam, Cantal e Jarlsberg.
Difficile
Ai formaggi a pasta dura è stata rimossa la maggior parte della loro umidità (oltre il 50 percento) durante il processo di produzione. Questi formaggi sono anche stagionati per un lungo periodo di tempo, risultando in sapori più forti e saporiti e un esterno duro.
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Mentre alcuni formaggi a pasta dura (come il Manchego) funzionano benissimo su un tagliere di formaggi, i formaggi di questa categoria sono più amati per le loro capacità di sbriciolarsi e grattugiare. Caso in questione: medaglioni di patate Gruyère al forno, Parmigiano-Reggiano su Caesar Salad e Pecorino Romano sul tuo piatto di pasta italiano preferito (sì, anche noi abbiamo fame ora).
Blu-venato
Il cosiddetto 'formaggio blu' può variare in consistenza da morbido e spalmabile a duro e friabile, ma è uno stile di formaggio così polarizzante (o lo ami o lo odi!) Che ottiene la sua categoria.
Il formaggio blu è giustamente chiamato per le vene blu che lo attraversano. Ecco com'è fatto: quando il formaggio è ancora cagliato, viene infilzato con un fungo coltivato (Penicillium roquefortioPenicillium glaucum, per chi se lo chiede); questo consente a una muffa commestibile blu-verde di crescere con la stagionatura del formaggio.
Queste venature sono ciò che conferisce ai formaggi erborinati i loro ricchi sapori e aromi pungenti (piedi puzzolenti!). Alcuni blues famosi: Gorgonzola, Roquefort, Stilton e Bleu de Gex.
Come costruire un tagliere di formaggi epico
Realizzare una crema spalmabile di carne e formaggio che sia allo stesso tempo bella ed equilibrata è davvero una forma d'arte. Per far parlare davvero gli ospiti (tra un boccone e l'altro) devi colpire tutti i marchi con una gamma di sapori e una presentazione invitante.
Ecco i consigli degli esperti di Weitzer per migliorare il tuo piatto di formaggi:
- Formaggio: Inizia con tre formaggi in diverse categorie. Puoi eseguire la gamma con consistenza (morbida, semi-morbida/semidura, soda/dura) o tipo di latte (mucca, pecora, capra), ma è la gamma di sapori che rende le cose memorabili. Scegli un formaggio leggero e piccante, uno piccante e uno stagionato e ricco di noci.
- Carni: Quindi, scegli due carni diverse: una carne sottile di muscolo (come il prosciutto) e una carne a pasta dura (come il salame secco).
- Dotazioni: Migliora il tuo piatto con un assortimento di deliziosi componenti aggiuntivi: miele, marmellate, marmellate, olive, mandorle, frutta secca e cracker: diventa creativo!
Tipo professionale:Per la migliore esperienza di abbinamento, disponi il tuo piatto in modo che i sapori coordinati siano uno accanto all'altro: il formaggio leggero è amico della marmellata di frutta, il formaggio stagionato ama le mandorle salate e il formaggio puzzolente si abbina bene alle verdure in salamoia.