Scopri Il Tuo Numero Di Angelo
Umami è quell'indimenticabile sensazione salata che rende così tanti cibi - come carne, pomodori, formaggio e sì, anche Doritos - così irresistibili. È stato a lungo un punto fermo della cucina giapponese. Ma è stato solo 21 anni fa che gli scienziati hanno confermato umami è il quinto gusto di base, con recettori sulla nostra lingua distinti da quelli che rilevano i sapori dolci, aspri, salati e amari.
Quindi non sentirti in colpa se non hai completamente familiarità con il concetto di umami. Imparare i principi dell'umami migliorerà la tua cucina - ed è semplice da fare da solo!
Umami è una vecchia scoperta
Secondo Umami: svelare i segreti del quinto gusto di Ole G. Mouritsen e Klavs Styrbæk, la missione per comprendere l'umami è iniziata secoli fa. Buddisti Zen che erano alla ricerca di gustosi vegetariano i pasti si sono resi conto che potevano usare il konbu, un'alga giapponese, per fare un brodo con particolari caratteristiche salate.
Nel 1908, chimico giapponese Japanese Kikunae Ikeda ha sbloccato la scienza della sapidità facendo evaporare il brodo di konbu fino a quando tutto ciò che rimaneva era il composto cristallino contenente il sapore caratteristico del brodo. Quel composto era glutammato , un amminoacido naturale che conferisce ai cibi salati il loro carattere intenso e appagante.
Ikeda decise di chiamare quella sensazione 'umami', che significa approssimativamente 'delizia' in giapponese.
Umami significa armonia
Nel contesto del cibo, la definizione principale di 'umami' potrebbe essere 'delizie', ma il termine ha significati secondari in giapponese che offrono indizi importanti per qualsiasi aspirante chef umami. Umami implica anche un senso di qualità, equilibrio e integrità, che potrebbe essere ciò che cercavano gli antichi buddisti Zen.
Ciò che rende unico l'umami è il modo in cui esalta gli altri sapori: amplifica le sensazioni salate e dolci mentre annulla i sapori acidi e amari. L'umami può essere una qualità sfuggente nel cibo ed è spesso difficile da descrivere perché non è così facile da identificare come salato, dolce, acido e amaro, che si distinguono da soli come sapori. Umami aiuta a portare gli altri quattro in armonia.
Dalla scoperta di Ikeda, gli scienziati hanno scoperto che la sensazione di umami può essere notevolmente amplificata accoppiando glutammati con molecole chiamate nucleotidi trovato in cibi ad alto contenuto proteico come pollo e gamberi. Questo processo, chiamato sinergia umami, aiuta a spiegare perché certi cibi stanno così bene insieme.
Ricercatori pensa che sia questo il motivo Champagne (che è ricco di glutammati) ha un buon sapore con le ostriche (che sono ricche di nucleotidi).
Anche se non hai cercato gli abbinamenti umami, probabilmente li hai già incontrati. Se hai mai mangiato uova e pancetta, prosciutto e formaggio, o zuppa di miso e alghe, hai sperimentato la sinergia umami.
Poiché i glutammati e i nucleotidi sono importanti per il funzionamento quotidiano del cervello e delle cellule, ha senso che il nostro corpo li trovi così soddisfacenti!
home remedies to help you poop
Da asporto: la chiave per raggiungere il paradiso dell'umami è combinare diversi ingredienti umami e utilizzare ingredienti umami per collegare gli altri sapori nel tuo pasto.
Umami è ovunque
Non devi essere uno scienziato per trovare il sapore dell'umami nella tua cucina. Tutti alimenti contenenti proteine hanno glutammati e anche molte verdure comuni.
Cucinare, arrostire, invecchiare, fermentare o essiccare il cibo aiuta a scomporre quelle proteine in amminoacidi liberi, aumentando la quantità di glutammato che colpisce le tue papille gustative.
Prova questi classici umami
Pomodori
Quando si tratta di pomodori, più sono maturi meglio è. L'essiccazione dei pomodori moltiplica notevolmente i loro livelli di glutammato. Per una salsa di pomodoro super-umami, fai bollire i pomodori nel burro che è stato cotto lentamente con l'aglio.
Pronto per una vera bomba umami? Prova a cuocere i pomodori nella salsa di soia, che è un potente ingrediente umami a sé stante.
Fungo
I funghi scuri sono i vincitori dell'umami: i funghi shiitake secchi contengono livelli di glutammato di livello divino. Dopo averli reidratati (mettendoli a bagno per 20 minuti in una ciotola di acqua calda o bollente), puoi usare l'acqua di shiitake avanzata come brodo per cucinare o per preparare ricche salse umami. Mi piace friggere i funghi e condirli in insalata.
how to know someone likes you secretly
I tartufi sono un'altra superstar umami. Letteralmente ogni pasta si gusta meglio con l'aroma terroso del tartufo. Se i tartufi freschi non sono un'opzione per te, cerca l'olio al tartufo. Prova ad aggiungere funghi, pancetta e olio al tartufo a un ravioli o fettuccine - mi ringrazierai più tardi.
Formaggio
Il più a lungo formaggio è invecchiato, più umami ottieni. Il parmigiano a scaglie è perfetto per aggiungere umami a tutto, dalla pizza al pane all'aglio, alle zuppe e ai sughi per la pasta. I formaggi freschi come la mozzarella non hanno molto glutammato, ma il loro sapore cremoso si abbina sorprendentemente a ingredienti ricchi di umami come i pomodori.
Conservate le vostre croste di parmigiano in freezer e aggiungetele a sobbollire salsa per gli spaghetti o zuppa per esaltare quelle qualità umami.
Carne
Molte carni sono ricche non solo di glutammati ma anche di quei nucleotidi che si combinano per creare un'esplosione di umami (ecco un grafico a portata di mano per riferimento). Ecco perché una bella bistecca succosa, piena di glutammati e nucleotidi, ha un sapore così dannatamente buono.
Le carni stagionate, come il prosciutto crudo e la carne essiccata, hanno il maggior numero di umami di tutte.
Frutti di mare
Non possiamo parlare di umami senza parlare di frutti di mare. Cerca l'ispirazione in Asia: puoi aggiungere un tocco di salsa di pesce o una manciata di gamberi secchi per dare un pugno a fritture e brodi o piatti come gnocchi e riso fritto. I filetti di acciughe sono anche un popolare ingrediente ricco di umami in tutto, dalle salse per la pasta ai condimenti per insalata.
I fiocchi di bonito, che sono sottili fili di pesce salato essiccato e fermentato, sono un complemento perfetto per la cucina giapponese.
Condimenti
Se hai cucinato con l'aglio, congratulazioni: stai già usando uno dei migliori condimenti umami conosciuti dall'umanità. Ecco un consiglio: combinalo con la polvere di cipolla per una ricchezza umami casalinga e confortevole.
La salsa di soia (soia fermentata) è un must per i pasti asiatici e il lievito alimentare è un ottimo modo vegano per ottenere un sapore ricco e di formaggio (provalo spolverato su Popcorn o verdure al vapore).
Ci sono anche miscele di spezie umami, come la miscela di funghi umami di Trader Joe's e Semplicemente organico il trio di miscele di spezie umami, che funzionano bene in quasi tutto, da zuppe e stufati a verdure arrosto e persino snack.
…e una parola su MSG
La forma più pura disponibile di umami è il glutammato monosodico, o MSG , che Ikeda creato e venduto dopo la sua prima scoperta nel 1908. L'abbinamento di glutammato e sale di Ikeda ha prodotto un cristallo conveniente e stabile a scaffale che ha un ottimo sapore e si assorbe facilmente nel cibo.
Ikeda ha marchiato il suo condimento Ajinomoto ('l'essenza del sapore'), e divenne rapidamente un punto fermo delle cucine asiatiche. Negli anni '20, MSG arrivò in America attraverso le Hawaii, con la sua vasta popolazione di immigrati giapponesi, e si diffuse nel resto degli stati nei decenni successivi.
Quindi la reputazione di MSG ha subito un colpo immeritato. Nel 1968, un medico ha scritto una lettera al New England Journal of Medicine lamentandosi di sintomi misteriosi dopo aver mangiato in ristoranti cinesi e speculando senza prove che MSG potrebbe aver causato i sintomi. Quell'idea, alimentata dalla xenofobia e dagli americani sfiducia nei confronti di cibi sconosciuti , ha portato al mito di “ Sindrome del ristorante cinese . '
In realtà, innumerevoli studi da allora hanno smentito questo e hanno scoperto che MSG è completamente sicuro da mangiare . Oggi, campagne come Conoscere MSG stanno lavorando duramente per annullare i danni causati dall'etichetta 'No MSG' e continuano a sfatare i miti sull'MSG. Tieni presente che il glutammato in MSG non è diverso dal glutammato naturalmente presente in innumerevoli alimenti. E la sua spinta di sapore può anche contribuire a ridotto apporto di sodio .
Dovremmo vedere MSG per quello che è: un condimento facile e delizioso per esaltare il sapore di un piatto e attivare i nostri recettori umami.