Foto di Seung Hee Lee, design di Alexis Lira
Cerca 'kimchi' e otterrai circa 28,8 milioni di risultati. È uno dei prodotti coreani per antonomasia che sono entrati nel mainstream gastronomico.
L'entusiasmo globale per la cultura coreana è iniziato alla fine degli anni '90 conHallyu, o il ' Onda coreana ', e da allora, l'interesse per il cibo coreano si è diffuso a macchia d'olio. Chef coreano e Youtuber Maangchi ha più di 3,6 milioni di follower e i sottotitoli dei suoi video sono tradotti da volontari in lingue tra cui arabo, ungherese, malese e swahili.
Ma con questa popolarità arriva l'eccessiva semplificazione. Le migliori ricette di kimchi nei risultati di ricerca online sono di cuochi non coreani, il che si traduce in milioni di persone che leggono commenti come questi:
“È fondamentalmente cavolo piccante fermentato,un po' come l'idea dei crauti, ma con un sapore coreano: aglio, zenzero e peperoncino', ha scritto un blogger di ricette di cibi integrali.
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'Sìpuzzolente e frizzantee più che un po 'selvaggio, ma WOWZA il gusto e la consistenza ne valgono la pena', ha detto un altro, descrivendo la gamma di odori da 'super delicato' a 'mega funky'.
Kimchi è più che probiotici: è storia
Certo, il kimchi è salutare e fa bene al tuo intestino, ma è anche più di questo. La storia del kimchi è profondamente intrecciata nel tessuto della Corea. Secondo il Centro di esperienza culturale tradizionale della Corea del Sud , la prima menzione risale a 3000 anni fa in un Libro cinese di Odi (una delle più antiche forme esistenti di poesia cinese).
Per alcuni, il kimchi era letteralmente sopravvivenza. Le strutture abitative durante l'età preistorica della Corea indicano che i raccoglitori conducevano vite sedentarie e quindi ha dovuto escogitare modi per conservare e conservare i legumi per sopravvivere. Verdure sottaceto come il kimchi venivano sepolte sottoterra in vasi di terracotta chiamatihangariper rimanere fresco e fresco.
Mentre il discorso mainstream occidentale tende a semplificare il kimchi in cavolo, la scorza piccante del sapore di kimchi è stata tradizionalmente applicata a una moltitudine di ingredienti. Yoon Sook-Ja, autore coreano e presidente dell'Institute of Traditional Korean Food, ha incluso circa 40 varianti di ricette di kimchi nel suo libro di cucina , utilizzando come base asparagi, melanzane, ginseng, ravanello ostrica e cetrioli.
Quindi abbiamo pensato, perché non mettere le cose in chiaro? Perché non mostrare quanto può essere vibrante, personale e diversificato il kimchi? Kimchi, dopotutto, riguarda anche la comunità e la connessione.
Per far rivivere le storie e i ricordi personali, nonché le diversità regionali legate alla produzione del kimchi, Greatist ha parlato con tre cuoche e chef coreane di diversegohyang,o città natale. Hanno anche condiviso una delle loro ricette speciali.
Park Choon-Hee di Dallas 'Ddo Wa Ddo Wa restaurant'
Park Choon-Hee (61); Città natale: Gunsan città della provincia di North Jeolla; Attualmente: Dallas — Foto di Grace Moon, design by Alexis Lira
'Sono una donna orgogliosa', dice la signora Park, accovacciandosi davanti a una vasca cremisi di kimchi. “Una volta che ho deciso di fare qualcosa, lo faccio bene. Anche quando vai nella provincia di Jeolla oggi, non molte persone fanno il kimchi tradizionalmente con un brodo come faccio io'.
La signora Park ha imparato a essere resiliente fin dalla tenera età, quando ha perso sua madre da adolescente.
“Mia madre aveva solo 42 anni”, ci racconta. “E così sono stato allevato e addestrato da mia nonna per sopravvivere senza mia madre e badare a me stesso. Abbiamo fatto tutto da zero e mia nonna non ha mai scritto nulla. Tutto ciò che faccio oggi è ancora dalla mia memoria visiva'.
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Cinque anni fa, prima di arrivare negli Stati Uniti, la signora Park gestiva un vivace ristorante vicino alla sua città natale. La sua cucina era nota per le prelibatezze tra cui pesce palla, obokeo , che contiene tossine velenose e quindi richiede un'accurata precisione per pulire correttamente. Anche il bulgogi di maiale in stile Jeolla della signora Park era popolare tra i locali.
Quando si è trasferita a Dallas, la signora Park è rimasta fedele a ciò che conosceva meglio. Anche se non poteva prendere il pesce palla negli Stati Uniti o cucinare il suo bulgogi su un caminetto a carbone come faceva una volta, ha conservato i ricordi della sua città natale. Nel giugno 2018, ha aperto un ristorante, Ddo Wa Ddo Wa, in uno degli hub coreani di Dallas per riaccendere i suoi ricordi della cucina a casa.
'Sto ancora cercando il gusto del kimchi della mia città natale', dice la signora Park mentre mi infila in bocca una manciata di cavolo sottaceto crudo a piacere. “Il kimchi qui mi fa male al cuore. Quando viene spedito congelato all'estero, non mantiene mai la sua freschezza. Anche le verdure in America sono così diverse da quelle in Corea, a causa di quanto torride siano le estati a Dallas. Ecco perché la mia [pasta di kimchi] è così importante. È ciò che lo tiene in vita'.
Asciugandosi il sudore dalla fronte mentre trascorre più di un'ora a ricoprire ogni singola striscia di cavolo nella pasta di brodo rosso, la signora Park dice che farà il kimchi di crescione domani, il kimchi di ravanello il giorno dopo, forse i germogli di soia in salamoia dopo, di solito con la stessa pasta di kimchi.
'Ecco perché la gente continua a tornare a mangiare il mio kimchi.A causa delgiovane cantato[dedizione] ci ho messo dentro. Più mani ci mettono a realizzarlo, più delizioso sarà il kimchi”.
Clic Qui per la tradizionale ricetta del kimchi a base di brodo in stile Jeolla di Park Choon-Hee.
Ju Myungji di Andong, “regina kimchi” della Virginia settentrionale
Ju Myungji (54); Città natale: città di Andong della provincia di North Gyeongsang; Attualmente: Maryland — Foto di Jisu Song, design by Alexis Lira
“In Corea, se dici: ‘Oh, quella persona è così'jjah!' [salato], allora stai insinuando che sono avari', spiega la signora Ju al telefono in coreano. “Ma in Andong, essere jjah significa che la persona è molto parsimoniosa con le proprie risorse. Nitido e preciso».
Andong è lontano dall'acqua, quindi la sua gente aveva un accesso limitato ajutgal, o pesce salato. Di conseguenza, hanno dovuto sperimentare sale, pepe marrone e amido di riso appiccicoso per creare la nitidezza che potesse eguagliare la freschezza del kimchi prodotto da altre regioni.
La signora Ju è malinconica mentre racconta i suoi primi ricordi partecipando akimjang, l'attività comune di fare e condividere il kimchi prima dell'inverno.
“Ogni inverno, io e mia madre coglievamo i cavoli e li lavavamo stando seduti incrociati su una stuoia di paglia vicino al nostrohanok-stile Casa ', dice la signora Ju. “Faceva freddo in campagna, ma ci riunivamo a stretto contatto con i nostri vicini e facevamo kimchi insieme per un'intera settimana. Gratuitamente e per tutti nel nostro villaggio”.
Da bambina, la signora Ju si occupava degli hangari (vasi di terracotta) che allattavano quotidianamente il suo kimchi. Ha continuato quella tradizione nella sua casa del Maryland, dove ha più di 10 barattoli pieni non solo di kimchi ma anche fatti in casadoenjang(pasta di soia), salsa di soia e pasta di peperoncino.
Ha ricevuto il nome di 'regina del kimchi' da un'amica della chiesa 10 anni fa dopo essere diventata famosa per la distribuzione di barattoli di kimchi all'interno della comunità. 'È per la mia famiglia, le persone a cui tengo, che hanno bisogno del mio amore e della mia cucina', dice. 'È allora che preparo il kimchi più delizioso, quando viene dal mio desiderio di vedere quelle persone nella mia vita felici e in salute'.
'Come le persone, anche il kimchi cambia con il tempo', dice la signora Ju. “Le generazioni più giovani stanno gravitando verso gusti più dolci e oggigiorno è un mondo globale. Ma anche se ci sono ricette online, ogni volta che qualcuno fa il kimchi avrà un sapore diverso, perché è un'arte che richiede intuito e pratica”.
La signora Ju fa visita alla sua città natale ad Andong ogni novembre per aiutarla a fare il kimchi. Spera di pubblicare un giorno il suo libro di ricette tradizionali coreane in modo che i suoi figli possano continuare a conservare i piatti di Andong anche quando lei non è presente.
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Le persone nella città natale della signora Ju facevano spesso sia kimchi chejjanji(verdure sottaceto sotto sale - pensalo come un primo cugino del kimchi). Uno dei piatti in stile kimchi preferiti dalla signora Ju èmoomallengee, un ravanello essiccato dolce e piccante.
Clic Qui perTu Myungjiricetta ravanelli conditi.
Seung Hee Lee di “KoreanFusion”, autore di “Everyday Korean”
Seung Hee Lee (36); Città natale: città di Cheongju, provincia di North Chungcheong; Attualmente: Atlanta — Foto di Seung Hee Lee, design di Alexis Lira
“Il cibo coreano è come un dolore crescente. Non c'è dubbio che sta entrando nelle cucine tradizionali. Il motivo per cui ho scritto il mio libro di cucina era che un'importante rivista di cibo che conoscevo presentava una ricetta del kimchi che utilizzava Sriracha ', afferma Lee, che è il fondatore del blog CoreanoFusion . “Ero balistico. Più coreani di prima e seconda generazione come me stanno usando la loro padronanza dell'inglese per cercare di mettere le cose in chiaro introducendo ricette tradizionali. Ma stiamo anche respingendo una vasta generalizzazione eccessiva del cibo coreano in un'industria che si rivolge al palato occidentale'.
Lee è un epidemiologo (un professionista della salute pubblica che studia i modelli e le cause della malattia) di giorno e, nel tempo che trova fuori dal lavoro, uno chef pop-up, un nutrizionista e un'autrice. Come studente universitario, ha dedicato i suoi fine settimana a frequentare le lezioni presso Sapore di Corea , un'organizzazione il cui curriculum si concentra sull'onorare le cucine reali tradizionali che sono anche adattabili alle cucine moderne.
'Il mio viaggio con il kimchi è iniziato quando avevo solo 3 anni', dice Lee. “Mia nonna paterna era la mia badante principale e passavamo la maggior parte del tempo in cucina o in veranda. Anche quando ero un bambino, mi insegnava come identificare quando ilbehchoo[cavolo] era maturo. [Se] si è spezzato quando ho piegato il pezzo centrale giallastro, allora non era completamente salato.
La nonna di Lee ha fatto il kimchi in stile Gyeongsang,che è noto per la sua stagionatura aggressiva. Spesso incoraggiava la rivalità giocosa prendendo in giro Lee'sChungcheonglato per le loro salse più delicate.
“La parte meridionale diGyeongsangdohè lungo la zona costiera dove c'è abbondanza di frutti di mare e clima caldo', afferma Lee. “Mia nonna ha gettato [in] pezzi di pesce cintura ricoperti di pasta di peperoncino rosso per aiutare il nostro kimchi a fermentare. Il gusto è molto oceanico e infuocato allo stesso tempo.”
Mentre Lee viaggia in tutto il mondo per insegnare lezioni di cucina e ospitare pop-up, funge da moderna ambasciatrice per le ricette tradizionali di sua nonna. La sua ultima speranza è rendere giustizia alla storia e alle storie del cibo coreano.
“Non si tratta solo di kimchi. Riguarda anche come è diventato quello che è oggi. C'è una ragione per cui il kimchi ha così tanta pasta. A quei tempi, si affidava al sale per la conservazione, insieme ad aglio, zenzero e cipolle verdi. Ma quando i coreani se ne sono resi contogochu[il peperone rosso] aveva una funzione di conservazione, alla fine lo usavano', dice Lee.
“Il sapore infuocato è diventato più aggressivo durante la guerra, quando i coreani erano impoveriti e avevano bisogno di evitare che il loro cibo si deteriorasse. Non mi piace quando la gente pensa che tutto il cibo coreano sia piccante, perché dietro c'è una storia di oppressione”.
Lee spera che tra 30 anni circa, la maggior parte dell'America avrà il kimchi nei propri frigoriferi. Nel frattempo, continua a gustare il kimchi come lo faceva sua nonna: avvolto intorno a un succoso pezzo di pancetta di maiale al vapore con dentro morbido riso bianco.
ClicQuiper il focoso kimchi in stile Gyeongsang di Seung Hee Lee.
